特許を巡る争い＜２９＞米久株式会社・調味肉製造方法特許
特許第６５５２９０５号は、冷凍肉断片を調味液中に浸漬して、解凍する工程を特徴とする調味肉の製造方法に関する。新規性欠如、進歩性欠如および記載不備の理由で異議申立されたが、いずれの理由も認められず、維持された。
米久株式会社の特許第６５５２９０５号“調味肉の製造方法及び食肉製品の製造方法”を取り上げる。
特許第６５５２９０５号の特許請求の範囲は、以下の通りである（https://www.j-platpat.inpit.go.jp/c1800/PU/JP-6552905/7496BBD298213ED0A6D17EBD39BC6A0F271A805819A94D1393162A3885453DE7/15/ja）。
【請求項１】
冷凍状態の原料肉断片を調味液中に浸漬し、前記原料肉断片を解凍する工程を含む、調味肉の製造方法であって、
前記原料肉断片が、前記原料肉のスライス片又は前記原料肉の挽肉であり、
浸漬後の原料肉断片の重量／浸漬前の原料肉断片の重量×１００で定義される前記原料肉断片の重量増加率が１１０％以上となるまで、前記原料肉断片を前記調味液中に浸漬する、前記製造方法。
【請求項２】以下、省略
本特許明細書によれば、“原料肉断片がスライス片である場合”について、“本発明に係る調味肉の製造方法は、冷凍状態の原料肉断片が調味液中で解凍される際、調味液が原料肉断片に浸透する現象を利用するので、冷凍状態の原料肉断片を解凍するのに要する時間が短いほど、原料肉断片へ調味液を浸透させるのに要する時間が短い。
この点、スライス片の厚さが小さいほど、冷凍状態の原料肉断片を解凍するのに要する時間が短く、原料肉断片へ調味液を浸透させるのに要する時間が短い。”と記載されている。
上記“原料肉”として、“牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、合鴨肉、馬肉等の畜肉”が例示されている。
原料肉断片を調味液に浸漬する浸漬時間について、“浸漬後の原料肉断片の重量／浸漬前の原料肉断片の重量×１００で定義される原料肉断片の重量増加率が１１０％以上となるように調整することが好ましい”と記載されている。
従来技術として、“原料肉を調味液で調味する際、インジェクション（多数の針を使用して、原料肉に調味液を機械的に注入する処理）、タンブリング（減圧下でマッサージして、原料肉に調味液を浸透させる処理）、ミキシング（原料肉に調味液を加え、ミキサーで揉みほぐす処理）等が使用されている”が、“これらの処理では、原料肉に物理的ダメージが加わりやすい。原料肉に物理的ダメージが加わると、塩溶性蛋白が溶出しやすくなるため、肉本来の食感が失われるおそれがある”という問題点があった。
しかし、本特許発明においては、
“冷凍状態の原料肉断片を調味液中で解凍することにより、単位時間あたりにスライス片へ浸透する調味液の浸透量（すなわち、調味液の浸透速度）と、スライス片へ浸透する調味液の最大浸透量の両方が顕著に増加する。
したがって、解凍状態の原料肉断片を調味液中に浸漬する場合と比較して、短時間で多量の調味料を原料肉断片に浸透させることができる。“
その結果、本発明を用いることによって、“原料肉に物理的ダメージが加わりにくい調味肉の製造方法、並びに、該製造方法により製造された調味肉を使用した食肉製品の製造方法を提供すること”ができると説明されている。
本特許の公開時の特許請求の範囲は、以下の通りである（特開２０１７－２９０１６ https://www.j-platpat.inpit.go.jp/c1800/PU/JP-2017-029016/7496BBD298213ED0A6D17EBD39BC6A0F271A805819A94D1393162A3885453DE7/11/ja）。
【請求項１】
冷凍状態の原料肉断片を調味液中で解凍する工程を含む、調味肉の製造方法。
【請求項２】
冷凍状態の原料肉を切断して前記原料肉断片を調製する工程を含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記原料肉断片を前記調味液中に浸漬し、前記原料肉断片を解凍する、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記浸漬の開始直前における前記調味液の液温が０℃以上である、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
前記浸漬の開始直前における前記原料肉断片の肉温が－１０℃～－３℃であって、前記浸漬の開始直前における前記調味液の液温が２℃～１５℃である、請求項３に記載の製造方法。
【請求項６】
前記浸漬の開始直前における前記調味液のブリックス値が８以上である、請求項３～５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項７】
請求項１～６のいずれか一項に記載の製造方法により調味肉を製造する工程、及び、前記調味肉を食肉製品に加工する工程を含む、食肉製品の製造方法。
公開時と特許公報の特許請求の範囲を比較すると、請求項１の構成要件は大きく変更され、その結果、特許査定を受けている。
特許公報発行日（２０１９年７月３１日）の半年後（２０２０年１月３０日）、一個人名で異議申立てされた（異議２０２０－７０００４８ https://www.j-platpat.inpit.go.jp/c1800/PU/JP-2015-149887/7496BBD298213ED0A6D17EBD39BC6A0F271A805819A94D1393162A3885453DE7/10/ja）。
審理の結論は、以下のようであった。
“特許第６５５２９０５号の請求項１～８に係る特許を維持する。”
異議申立の理由は、新規性欠如、進歩性欠如、および記載不備（サポート要件違反、明確性要件違反、実施可能要件違反）であった。
以下、請求項１に係る発明について、説明する。
【請求項１】
冷凍状態の原料肉断片を調味液中に浸漬し、前記原料肉断片を解凍する工程を含む、調味肉の製造方法であって、
前記原料肉断片が、前記原料肉のスライス片又は前記原料肉の挽肉であり、
浸漬後の原料肉断片の重量／浸漬前の原料肉断片の重量×１００で定義される前記原料肉断片の重量増加率が１１０％以上となるまで、前記原料肉断片を前記調味液中に浸漬する、
前記製造方法。
新規性について、異議申立人は、甲第１号証に記載された発明（日本食品科学工学会誌，２０１１年２月，第５８巻，第２号，６２～６６頁）であると主張した。
審判官は、本件特許発明１（請求項１に係る発明）と引用発明１（甲第１号証に記載された発明）とを対比すると、以下の一致点と相違点があると認めた。
一致点：“「冷凍状態の原料肉を調味液中に浸漬し、前記原料肉を解凍する工程を含む方法。」である点”
相違点１：原料肉の浸漬時の形態に関して、
本件特許発明１；「冷凍状態の原料肉断片を調味液中に浸漬し」「、前記原料肉断片を解凍する」と特定され、さらに「前記原料肉断片が、前記原料肉のスライス片又は前記原料肉の挽肉であ」ると特定されている点
引用発明１；「カナダ産豚ロース肉を４分割した凍結状態のロース肉」であると特定されている点
相違点２：原料肉の重量増加率の特定
本件特許発明１；“前記原料肉断片が、前記原料肉のスライス片又は前記原料肉の挽肉であり、「浸漬後の原料肉断片の重量／浸漬前の原料肉断片の重量×１００で定義される前記原料肉断片の重量増加率が１１０％以上となるまで、前記原料肉断片を前記調味液中に浸漬する」「調味肉の製造方法」”である点、
引用発明１；“カナダ産豚ロース肉を４分割した凍結状態のロース肉を”、食塩、砂糖等が配合された塩漬液に漬け、塩漬室に保存した結果、”該４分割した凍結状態のロース肉が重量変化比として、塩漬前の凍結肉を１００をとすると１４日後に１１１となった結果、又は凍結ロース１２ｋｇを切断した１００３ｇの凍結肉が塩漬後１１２５ｇとなった結果を得た豚ロース肉の塩漬解凍法である点“（凍結ローズ切断肉の場合の重量増加率は、約１１２％と計算される）。
上記相違点１についての審判官の判断は以下のように判断した。
“引用発明１の「カナダ産豚ロース肉を４分割した凍結状態のロース肉」は、甲第１号証の摘記（１ｂ）の「４分割しない凍結豚ロース肉３本（１２ｋｇ）」との記載からみて、１ｋｇもの重量を有するものであり、
本件特許発明１の「原料肉断片」とはいえないし、ましてや「原料肉のスライス片又は前記原料肉の挽肉」に相当しないのはあきらかである。“
それゆえ、“相違点１は、実質的相違点であり、本件特許発明１は、甲第１号証に記載された発明とはいえない。”と結論し、新規性を認めた。
進歩性欠如について、異議申立人は、甲第１号証～甲第６号証に記載された発明に基いて当業者が容易に発明することができたものであると主張した。
この主張に対し、審判官は、“引用発明１の「カナダ産豚ロース肉を４分割した凍結状態のロース肉」を本件特許発明１のような原料肉のスライス片又は挽肉を対象としたものに変更する動機付けがない”と判断した。
また、甲第２号証や甲第３号証は、“切断又は薄切りを行うことで、調味液等の浸透性を向上すること”や、甲第４号証における“肉を薄く切断するためにスライス刃と肉塊との接触部が温度上昇しやすいため低温に温度調整していることが開示されているからといって”も、“いずれも凍結状態の原料肉断片の調味液中への浸漬を前提とした技術ではない”、
さらに、甲第５号証は、“原木１本（肉塊）を対象としたものであり”、甲第６号証は、“食品類の漬け込み加工方法において、被漬け込み品を漬け込み加工中に帯電させることを前提としたものであると認めた。
そして、相違点２についての審判官の判断は、
引用発明１は、“重量変化比を求める塩漬液を漬ける対象が、カナダ産豚ロース肉を４分割した凍結状態のロース肉であるから、上記イの相違点１の判断で述べたとおり、本件特許発明１の調味液浸漬の対象である凍結状態の原料肉断片であるスライス片又は挽肉ではないので、その点で、相違点２は実質的相違点である。”
また、引用発明１において、“塩漬前後の重量変化比の値が、図１や表４、表５の値を用いた計算によって、たまたま本件特許発明１の「重量増加率が１１０％以上」の数値範囲自体に該当するプロットが存在するだけであって、表５には該当しない塩漬解凍法の結果も示されて”おり、引用発明１は、“豚ロース肉を塩漬室で保存して塩漬中の重量変化比から各解凍法（空気解凍法と塩漬解凍法の比較）の分析を行っていることを前提とする方法にすぎない”
一方、本件特許発明１は、請求項１に記載された構成を採用することによって、“原料肉に物理的ダメージが加わらず、肉本来の食感を失わず、調味液の浸透速度と最大浸透量を増加させるという顕著な効果を奏している。”
“相違点１に係る調味液浸漬対象である原料肉の形態と相違点２に係る原料肉の重量増加率の特定は、相互に有機的に関係しており、個々の相違点だけを個別に変更することは通常考えられず、動機付けもない”ことから、“引用発明１において、当業者といえども、容易になし得る技術的事項であるとはいえない”として進歩性を認めた。
異議申立人は、サポート要件違反、明確性要件違反、および実施可能要件違反の主張も行ったが、審判官は、本特許発明は、発明の詳細な説明に裏付けをもって記載されており、不明確とする記載も存在せず、少なくとも第三者に不測の不利益を与えるような不明確な点はないといえ、ならびに、当業者が発明を実施することができる程度に明確かつ十分に記載したものであるといえると判断して、異議申立人の主張を斥けた。